Przepisy kulinarne grzyby, GRZYBY

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Przepisy kulinarne
POTRAWY: | na gęsto | zupy | smażone |
PRZETWORY: | suszenie | proszek
grzybowy | marynowanie | kiszenie | solenie | mrożenie |
Parę uwag na temat wartości odżywczej grzybów. Grzyby są
bezwartościowe pod względem żywieniowym. Owszem, zawierają
dużo białka, ale jest ono słabo strawne, poza tym z uwagi na to, że
ściany komórkowe grzybów są zbudowane z substancji podobnej do
chityny, to są one ciężkostrawne. Dietetycy więc odradzają jeść
grzyby.
Cóż! Wychodzę z założenia, że człowiek je nie tylko dla uzyskania
odpowiedniej ilości kalorii i dawki białka, tłuszczu czy węglowodanów.
Grzyby je się dla ich smaku i aromatu
. Grzyby to nie codzienna
strawa, a rarytas jadany od czasu do czasu. Stąd wg mnie nie należy
się zbytnio przejmować ciężkostrawnością i bezwartościowością
grzybów, bo nie o to chodzi.
Poniżej zamieściłem kilka przepisów na potrawy i przetwory z
grzybów. Większość wypróbowana osobiście i opatrzona moimi
komentarzami.
Potrawy
Grzyby na gęsto ze śmietaną
Przepis z "Kuchni polskiej". Bardzo dobry. Robi się wg niego kurki,
borowiki lub maślaki obrane ze skórki, można też mieszać gatunki.
Ogólnie rzecz biorąc, przy tego typu potrawach należy uważać, aby
potrawa nie przypaliła się. Należy stosować podkładkę rozpraszającą
ciepło i mieszać.
80 dag grzybów, 5 dag cebuli, 2 dag tłuszczu, 1-2 dag mąki, sól,
pieprz, 1/8 litra śmietany, 1 łyżka siekanej natki pietruszki i koperku
1. Grzyby oczyścić, starannie opłukać, cienko poszatkować.
2. Tłuszcz rozgrzać, dodać obraną, pokrojoną w kostkę cebulę,
zasmażyć.
3.
Włożyć grzyby, wlać 2-3 łyżki wody [
wg mnie można sobie
darować dodawanie wody
], dusić pod przykryciem.
4.
Gdy są miękkie, oprószyć mąką [
bez przesady - ja wolę
zagęścić przez odparowanie
], zagotować.
5. Dodać sól i pieprz, połączyć ze śmietaną, dodać zieleninę,
wymieszać, wyłożyć na salaterkę.
6.
Podawać z ziemniakami, kaszą, kluskami z ziemniaków
[
osobiście wolę ze zwykłym chlebem, lekko posmarowanym
masłem
].
Zupa ze świeżych grzybów
Za "Kuchnią polską".
25 dag włoszczyzny (bez kapusty), 1 1/2 l wody, 2
dag tłuszczu, sól, 40 dag grzybów, 10 dag cebuli, 3
dag mąki, 1/8-1/4 l śmietany, sól, pieprz, 1 łyżka
siekanego koperku i natki pietruszki
1. Z włoszczyzny i tłuszczu ugotować wywar,
osolić.
2. Grzyby starannie opłukać pod bieżącą wodą, oczyścić, cienko
poszatkować, ugotować w małej ilości wody razem z
posiekaną cebulą.
3.
Wywar z włoszczyzny przecedzić, połączyć z grzybami,
podprawić mąką rozmieszaną z zimną wodą [
ja rezygnuję z
zagęszczania
], zagotować, dodać śmietanę, sól, pieprz,
koperek i natkę.
4.
Podawać z łazankami, kaszą perłową, lanym ciastem lub
cienkim makaronem [
zdecydowanie preferuję gruby makaron
].
5. Zamiast mąką i śmietaną można zupę grzybową podprawić
jasnozłotą zasmażką.
Prymitywna kolacja "na dziko"
Cytuję za Jerzym Kubrychtem. Nie próbowałem, ale sądzę, że po
dniu spędzonym na machaniu wiosłami musi smakować wybornie.
"Na zakończenie prymitywny przepis na kolację dla zmęczonych
długim odcinkiem spływu kajakarzy:
1. jedna osoba gotuje kaszę gryczaną, pozostałe zbierają grzyby
"rurkowe" (na jednym palniku zagotować 2 razy tyle wody, co
kaszy, po tym szybko w suchym garnku podsmażyć w oliwie
kaszę z "wkładką" i szybko wlać wodę, po czym posoliwszy
gotować pod przykryciem na wyjątkowo małym ogniu).
2. gdy kasza wchłonie wodę, garnek owijamy w gazetę, ręcznik i
wkładamy do śpiwora.
3. podsmażamy w oleju cebulkę, a zbieracze oczyszczają swe
plony.
4. grzyby dusimy w cebulce, pod koniec solimy i pieprzymy.
5. produkty finalne otrzymane w p. 2 i w p. 4 łączymy na
talerzach.
Smacznego!"
Grzyby jako dodatek do gulaszów i pieczeni
Nadają się. Sprawdza się też nadzienie kaszo-mięsno-grzybowe np.
do cukinii lub papryki.
Smażone panierowane
Do panierowania nadają się zwłaszcza kanie. Nie myje się grzybów
przed panierowaniem, a jedynie oczyszcza. Grzyby panieruje się jak
sznycle cielęce. Za "Kuchnią polską":
panierunek:
3 dag mąki, 1 jajo, 8 dag tartej bułki, 6 dag tłuszczu, 4
dag masła
1.
Grzyby osolić, panierować w mące, rozmąconym jaju i tartej
bułce [
wydaje się, że ta kolejność jest istotna
]. Panierunek
przycisnąć dokładnie rękami.
2. Kłaść sznycle na rozgrzany tłuszcz i smażyć na silnym ogniu z
2 stron na złoty kolor.
3.
Pod koniec smażenia dodać 2 dag masła i dosmażyć na
małym ogniu. [
Z moich doświadczeń w smażeniu kani wynika,
że główny problem to uzyskanie nie za grubego panierunku.
Chodzi o to, aby panierunek "nie zagłuszył" smaku grzyba. W
związku z tym, lepiej smakują egzemplarze o grubszym
miąższu.
]
Racuchy z grzybów
Za "Grzyby znane i mniej znane" Aurel Dermek, PWRiL, Warszawa
1988.
150 g grzybów (mieszanka), 1/2 l mleka, 15 g
drożdży, 1 jajko, 200 g mąki, 100 g tłuszczu do
smażenia, majeranek, pieprz, ziele angielskie,
goździki, 1 ząbek czosnku, trochę cukru i soli
Do małej ilości mleka dodajemy rozkruszone
drożdże, łyżkę mąki, trochę cukru i odstawiamy. Następnie, kolejno
dodajemy jajko, sól, mleko, mąkę i umyte oraz poszatkowane lub
starte na tarce grzyby. Ciasto wylewamy na natłuszczoną patelnię i
smażymy na jasnobrązowo. Jako dodatek podajemy pomidory.
Przetwory
Suszenie
Suszyć w nie za wysokiej temperaturze (50-60 st. C). Jeśli już trzeba
w kuchence gazowej, to przy otwartych drzwiczkach piekarnika i ze
świadomością, że osadzają się te wszystkie smoły, które potem
zmywamy z kafelków za piekarnikiem.
Grzyby powinny być wysuszone "na wiór", a najlepiej przechowywać
je w zakręconym słoiku, bo nie chłoną wtedy wilgoci (nie mają skąd) i
nie tracą aromatu (bo nie ma dokąd się ulotnić). Słoiki z odzysku
powinny być możliwie bezwonne.
Przed użyciem grzyby powinny być przez kilka godzin namaczane, a
sok z namaczania zużyty do potrawy.
Proszek grzybowy
Proszkowanie grzybów suszonych może mieć zalety. Oto rady
doświadczonego zbieracza, Tadeusza Ruchlewicza:
Proszkowanie grzybów suszonych, które
zastosowałem, było moim oryginalnym pomysłem
jakkolwiek zdaję sobie sprawę, że niejedna osoba
także zastosowała podobną formę obróbki.Skąd wziął
się pomysł na proszkowanie? Ja przechowuję grzyby
[ Pobierz całość w formacie PDF ]