Przepisy na desery 1, DESERY

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Desery
ARKAS
4 szklanki śmietanki 36-procentowej, 1 laska wanilii, 3 jajka, 6 żółtek, 10 dag cukru, 3
łyżeczki cukru pudru;
DO PRZYBRANIA : konfitury lub owoce; mogą być kandyzowane albo świeże, 10 dag
rodzynek, 2-3 łyżki pokrojonych w paseczki migdałów, 2 łyżeczki startej czekolady, 16-20
okrągłych biszkoptów, ewentualnie kiść winogron.
Laskę wanilii drobno pokroić. Śmietankę zagotować z wanilią i ostudzić. Jajka umyć
gorącą wodą. Całe jajka i żółtka ubić z cukrem na gorącą masę. Porcjami dodawać do
masy /stale mieszając/ schłodzoną śmietankę. Filiżanki opłukać zimną wodą, posypać
cukrem pudrem i napełnić masą. Do brytfanny wstawić filiżanki i wlać gorącą wodę, która
powinna sięgać do 1/3 wysokości filiżanek. Nakryć naczynie folią i wstawić na 30 minut
do piekarnika nagrzanego do temperatury 170 st. C. Masa podczas zapiekania powinna
zgęstnieć. Deser ostudzić, wyłożyć z filiżanek na okrągły półmisek, przybrać konfiturami,
czekoladą i migdałami. Między porcjami rozsypać rodzynki. Półmisek obłożyć wkoło
biszkoptami, ewentualnie przybrać go również winogronami. Jeśli deseru nie daje się
łatwo wyjąć z filiżanki, trzeba ją owinąć na kilka minut ścierką zanurzoną w gorącej
wodzie.
WAFLE Z MUSEM CZKOLADOWYM
WAFLE:2 1/2 szklanki mleka, 15 dkg mąki tortowej, 10 dkg cukru pudru, kopiasta łyżka
masła, 1/2 łyżeczki cukru waniliowego, sól, 1 łyżka masła do wysmarowania blachy; DO
PRZYBRANIA : 1 pomarańcza, 1 łyżka smażonej w cukrze skórki pomarańczowej;
MUS : 1 tabliczka czekolady deserowej (10 dkg), 2 jajka, 1 łyżeczka żelatyny, 1 łyżka
rumu, 1 łyżka soku z pomarńczy, skórka otarta z 1/2 pomarańczy, sól
Przygotować wafle: masło utrzeć z cukrem pudrem na puszystą masę. Dodać mleko,
mąkę, cukier waniliowy i szczyptę soli. Blachę wysmarować masłem. Ciasto nakładać na
blachę łyżką i rozsmarowywać w kształcie kół średnicy ok. 10 cm. Piec 10 min. w
piekarniku nagrzanym do temperatury 200 stopni C. Po upieczeniu zdjąć wafle z blachy i
ostudzić.
Przygotować mus: żelatynę rozpuścić w 4 łyżeczkach gorącej wody. Żółtka oddzielić od
białek. Na małym ogniu rozpuścić w garnuszku czekoladę z dodatkiem soku
pomarańczowego. Ostudzić i wymieszać ze skórką pomarańczową, żółtkami, żelatyną i
rumem. Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę i delikatnie połączyć z masą.
Pomarańczę obrać i podzielić na cząstki. Wafle przełożyć musem i przybrać cząstkami
pomarańczy i skórką pomarańczową.
BRZOSKWINIE "ANITA" W KREMIE MIGDAŁOWYM
1
 4 połówki brzoskwiń z puszki, 3 żółtka, 1/2 szklanki mleka, 1/2 laski wanili lub 1 paczka
cukru waniliowego, 1/3 szklanki cukru, 10 dkg migdałów, 3-4 krople olejku migdałowego,
2 łyżki nalewki morelowej lub winiaku, 2 łyżeczki soku z cytryny, 2 łyżki masła do
wysmarowania formy
Migdały sparzyć, obrać ze skórki, 4 odłożyć do przybrania, pozostałe zemleć. Żółtka
utrzeć z cukrem. Mleko zagotować z wanilią lub cukrem waniliowym, przestudzić i
połączyć z utartymi żółtkami.Ogrzewać na bardzo małym ogniu, stale mieszając, aż
masa zgęstnieje. Zdjąć krem z ognia, dodać migdały, olejek migdałowy, alkohol i
wymieszać. Naczynie żaroodporne wysmarować masłem.
Brzoskwinie osączyć z zalewy, ułożyć w naczyniu i skropić sokiem z cytryny. Krem
nałożyć pomiędzy owocami. Deser wstawić do piekarnika nagrzanego do temp.180
stopni C. i piec 20 - 30 minut na złotobrązowy kolor. Po wyjęciu z piekarnika przybrać
brzoskwinie połówkami migdałów.
BRZOSKWINIE W SOSIE SEROWYM
8 brzoskwiń, 15 dag czarnych jagód, 1/2 łyżki cukru;
KREM SEROWY : 1 opakowanie serka homogenizowanego (200 g), 1/2 szklanki mleka
lub śmietany, 3-4 łyżki cukru, 5 dag rodzynek, 5 dag posiekanych orzechów włoskich, 1
łyżeczka soku z cytryny.
Zmiksować ser z mlekiem aż powstanie krem. Dodać cukier, wymyte rodzynki i orzechy.
Wymieszać z sokiem. Płaskie naczynie napełnić kremem. Owoce wymyć, osączyć.
Dojrzałe brzoskwinie obrać ze skórki, przekroić wzdłuż, usunąć pestki, ułożyć na kremie.
półówki brzoskwiń napełnić jagodami i posypać cukrem.
BRZOSKWINIE ZAPIEKANE
2 brzoskwinie, 50 g biszkoptów, 50 g czekolady, 3 łyżki winiaku, łyżka orzechów;
KREM : 1 szklanka mleka, 2 jaja, 1 łyżka mąki ziemniaczanej, cukier waniliowy.
Najpierw sporządzić krem: mąkę ziemniaczana i żółtka rozprowadzić niewielką ilością
mleka. Resztę mleka zagotować z cukrem waniliowym i - po zdjęciu z ognia - połączyć z
żółtkami i mąką, stale mieszając. Dodać masło, a następnie pianę z białek. Na dnie
wysmarowanej masłem ogniotrwałej formy układać biszkopty, posypując je startą
czekoladą, ułożyć na nich półówki sparzonych i obranych ze skórki brzoskwiń. Całość
skropić winiakiem, przykryć kremem, posypać orzechami i cukrem. Zapiec w średnio
nagrzanym piekarniku przez 15 min.
JABŁKA SMAŻONE W CIEŚCIE
CIASTO : kopiasta łyżka mąki, 1 jajko, 1/2 szklanki mleka, szczypta soli;
2 winne jabłka, tłuszcz do smażenia, cukier puder + cukier waniliowy do posypania
Jajko, mleko, mąkę i sól zmiksować: ciasto powinno być bardziej gęste niż na naleśniki.
2
 Jabłka obrać, pokrajać w talarki (ok. 1/2 cm grubości), ostrym czubkiem noża wykroić
gniazda nasienne tak, aby powstały pierścienie. Włożyć do ciasta.
Rozgrzać tłuszcz na patelni. Kłaść talarki jabłek z taką ilością ciasta, aby powstały ładne
pierścienie. Smażyć na złoty kolor. Wyjmować na bibułę, osączyć nadmiar tłuszczu.
Posypać obficie cukrem pudrem z wanilią. Podawać ciepłe.
Świetny deser do jednodaniowego obiadu typu grochówka z boczkiem i grzankami lub
fasolowa z kiełbasą.
KISIEL RABARBAROWY
30 dkg rabarbaru, 1/2 l wody, 15 - 20 dkg cukru, 2 - 3 dkg mąki ziemniaczanej
Łodygi rabarbaru oczyścić, umyć dokładnie, pokrajać na kawałki nie obierając go, zalać
częścią wrzącej wody, przeznaczonej na kisiel, rozgotować. Rozgotowany rabarbar
przetrzeć przez sito, dodać cukier.
Resztę zimnej wody rozmieszać z mąką ziemniaczaną; zawiesinę wlać do przecieru
dokładnie mieszając, zagotować.
Ciepły kisiel wlać do szklanej salaterki, zastudzić.
OKO GODZILLI
1/2 l jeżyn, 1 opakowanie galaretki truskawkowej lub o smaku owoców leśnych, 1 łyżka
żelatyny, 1/2 l jogurtu naturalnego, 3 łyżki cukru, 1/2 szklanki mleka
Galaretkę owocową rozpuścić wg przepisu na opakowaniu. Jeżyny przebrać i opłukać.
Część galaretki wlać do głębokiej miski o średnicy 19 cm. Do galaretki wsypać jeżyny.
Resztę wlać do głębokiego talerza i odstawić do zastgnięcia. Po stężeniu pokroić
galaretkę z talerza w niedużą kostkę.
Mleko zagotować z cukrem. Żelatynę namoczyć w niewielkiej ilości zimnej wody, gdy
napęcznieje, wymieszać z gorącym mlekiem do rozpuszczenia. Dodać jogurt, dokładnie
połączyć, wrzucić kostki owocowej galaretki, wymieszać, wylać na zastygnięte jeżyny,
odstawić do stężenia.
Przed podaniem wstawić na kilka sekund do gorącej wody, wyłożyć na płaski talerz.
GRZANKI PRZEKŁADANE KONFITURĄ
maślana bułka, konfitury z truskawek, malin, porzeczek lub dobre powidła;
DO SMAŻENIA : jajko, po łyżce cukru, śmietany i araku, tarta bułka, masło;
SOS DO POLANIA : 1 łyżka masła, 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej, kieliszek araku (25
g), 1/2 szklanki syropu z konfitur;
Bułkę okroić ze skórki, pokroić w bardzo cienkie plasterki. Każdy plasterek posmarować
z jednej strony konfiturami lub dobrymi powidłami (np. z aronii). Składać razem po dwa
kawałki, maczać w jajku rozmąconym z cukrem, śmietaną i arakiem, następnie w tartej
bułce i smażyć na maśle do zrumienienia.
3
 Przygotować sos : masło roztopić w rondelku, wsypać mąkę, zagotować, wlać syrop z
konfitur z dodatkiem araku, dokładnie wymieszać.
Gorące grzanki polać gorącym sosem i podawać.
BEZY
na 4 białka - 1/2 szklanka cukru pudru;
Można wziąć dowolną ilość białek, ale najlepiej, gdy jest nie więcej niż 10 na jedno
ubijanie. Często zdarza się, że zostają białka przy sporządzaniu np. tatara czy kremów
na bazie żółtek. Białka w szczelnie zamkniętym słoiczku można przetrzymać 3 - 4 dni w
lodówce. W wolnej chwili można zrobić krążrk lub nawet dwa. Dobrze wysuszone bezy
mogą być przechowywane nawet do 3 miesięcy (w szczelnie zamkniętym pudełku czy
worku).
Bardzo zimne białka ubić na sztywną pianę, dodać - najlepiej w dwóch porcjach - cukier
puder, ciągle ubijając. Niedużą tortownicę posmarować bardzo niewielką ilością oleju
(najlepiej zrobić to pędzelkiem), wyłożyć pianę. Piekarnik nagrzać do 120 stopni C i
wstawić blachy. Piec nie może być za gorący, bezy muszą się suszyć 6 - 8 godzin, za
wcześnie wyjęte opadną i będą miękkie w środku.
KREM Z JABŁEK ZE SŁODKĄ ŚMIETANKĄ
6 dużych jabłek, 1 1/2 szklanki cukru pudru, 3 białka, 1 szklanka słodkiej śmietanki, łyżka
żelatyny (ok. 3 dkg), 1/2 laski wanilii
Jabłka upiec w piekarniku, przetrzeć przez sito. Wsypać cukier puder, utłuczoną laskę
wanilii i białka. Ubijać to , aż zbieleje. Osobno ubić na sztywno śmietankę. Żelatynę
namoczyć w niewielkiej ilości zimnej wody, a następnie rozpuścić w minimalnej ilości
gorącego mleka. Połączyć mus jabłkowy ze śmietanką i żelatyną, chwilę ubijać.
Ozdobną formę wysmarować minimalną ilością oleju (neutralnego w zapachu) i
przełożyć do niej krem. Odstawić na 2-3 godziny do stężenia.
Po wyłożeniu na pólmisek ubrać konfiturami.
SAŁATKA OWOCOWA
3 duże czerwone jabłka, 1 pomarańcza, ćwiartka arbuza, orzechy laskowe, szczypta soli,
łyżeczka cukru.
Jabłka obrać i pokroić, pomarańczę obrać i też pokroić. Arbuz odpestkować i pokroić w
kostkę. Orzechy zmielić i wszystko razem wymieszać. Doprawić do smaku szczyptą soli i
cukrem.
FLAN CZYLI PANNA COTTE
Składniki na ok. 12 porcji (po 200 kcal)
8 listków żelatyny, 1/2 litra śmietany, 1/4 l mleka, 60 g cukru, 1 laska wanilii (albo
substytut)
4
 na karmel cytrynowy (sos) : 120 g brązowego curku i jedna cytryna
Żelatynę włożyć do zimnej wody na kilka minut. Śmietanę, mleko i 60 g zwykłego cukru
gotować na małym ogniu przez 15 min., dodać wanilię i dalej chwilę gotować. Odstawić.
Odciśniętą żelatynę rozpuścić w ciepłej śmietanie, dobrze wymieszać i rozlać np. do
małych filiżanek do kawy przelanych wodą (albo innych szklanych foremek, miseczkek...)
Wstawić do lodówki, najlepiej na całą noc.
Sos : cukier rozpuścić, aż zbrunatnieje. Zdjąć z gazu, wlać 2 łyżki wody i sok z cytryny.
Tak dlugo mieszać, aż zrobi się jednolity karamel. Pozostawic do wystygniecia.
Pannę cotte wyjąć z foremek na spodeczek albo coś trochę głębszego. Gdyby nie
wyskakiwało - oblać foremkę wrzątkiem. Polać sosem.
FLAN.
2 puszki mleka skondensowanego słodzonego, tyle samo (objętościowo) mleka
zwykłego, 2 całe jajka, 2 żółtka + cukier na karmel (nie wiem ile, na tzw."oko")
Wykarmelować naczynie, w którym będziemy przygotowywać flan, tzn. rozpuścić cukier
w rondelku i potrzymać go na ogniu aż zbrązowieje, po czym szybko przelać do naczynia
na flan, oblewając nim dno i co się da z brzegów. To może też być kilka małych
naczynek typu babeczkowego.
Zmiksować składniki, wlać do naczynia na flan, można przykryć folią aluminiową.
Wstawić do drugiego naczynia z wodą i wstawić do średnio gorącego piekarnika na 1 do
1,5 godziny, aż się zetnie. Ostudzić, wyjąć na talerzyki (tak jak babki z piasku).
Jeść dobrze schłodzone...
CREME BRULEE CZYLI PALONY KREM
4 żółtka, pół szklanki cukru, szklanka śmietanki, laska wanili
Śmietankę podgotować z laską wanilii (wanilia w płynie ujdzie, tyle że krem będzie
ciemniejszy). Ubić kogiel mogiel, rozpuścić z pół szklanka wrzącej śmietanki, wymieszać,
dodać mieszając do śmietanki, ciagle na malutkim ogniu trzepaczką ubijać, trzymać
garnek tuż nad ogniem (czy w kąpieli wodnej), aż zacznie trochę gęstnieć. Przelać do
małych, płaskich naczyń, około 1/3 szklanki na porcje, bo bogate i sycace, ostudzić.
Posypać grubo miałkim cukrem, wstawić pod opiekacz i skarmelizować cukier. Można
też użyć opalacza, jak do lutowania.
5
  [ Pobierz całość w formacie PDF ]