Przysmaki Lotaryngii(1), gotowanie, GOTOWANIE

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Fragment książki Ludwika Lewina pt.
Podróż po Stołach Francji,
Książka i
Wiedza, Warszawa 2001.
Książka ta jest zbiorem ciekawostek kulinarno-kulturalnych z Francji, tak
zasłużonej w obu tych dziedzinach.
Ludwik Lewin jest od roku 1990 korespondentem BBC w Paryżu. Pisuje wiersze i prozę (publikował m.
in. w
Czasie kultury, Tytule, Twórczości, Le Monde.
) Nigdy nie wydał książki "literackiej", ale ma kilka
pozycji dziennikarskich, po polsku i po francusku. (AMK)
SŁODKIE WYGNANIE KRÓLA STANISŁAWA
albo
PRZYSMAKI LOTARYNGII
LUDWIK LEWIN
Za króla Stasia. Jedz, pij i popuszczaj pasa. Wiem, wiem. To nie o tego Stanisława
chodzi. I w ogóle coś biegam od Sasa do Lasa. A przecież Stanisław Leszczyński,
nieszczęśliwy, ale za to dwukrotny król Polski i bardzo szczęśliwy, choć tragicznie zmarły
książę Lotaryngii, wiele ma wspólnego ze Stanisławem Augustem. Poniatowski był
ostatnim (jak dotąd?) królem Polski, Leszczyński ostatnim księciem Lotaryngii, która po
jego śmierci zaanektowana została przez Francję. Caryca Katarzyna nie czekała na śmierć
swego amanta by zlikwidować jego królewstwo. To zasadnicza różnica. I jeszcze jeden
dowód na to, że zawsze lepiej udać się pod opiekę zięcia niż kochanki. A zięciem
Stanisława Leszczyńskiego był nie byle kto bo Ludwik XV.
Obaj Stanisławowie byli opiekunami sztuki i literatury. Choć nas na nie nie zapraszano,
pamiętamy obiady czwartkowe, wydawane przez Stanisława Augusta dla śmietanki
oświeceniowych pisarzy, uczonych i artystów. Czytając pamiętniki z epoki i listy wielkości,
których nazwiska wciąż nie zostały zapomniane, ma się wrażenie, że u Leszczyńskiego w
Luneville ciągle był czwartek.
Lotaryngia do dziś wiedzie spór o stolicę - czy jest nią Nancy czy Metz. Dla wielu
mieszkańców regionu nie ulega jednak wątpliwości, że wciąż obecny cień króla Stanisława do
najwyższej rangi podnosi właśnie Luneville. Choć oczywiście najważniejszy plac w Nancy
nosi imię Stanisława i gród ten bardzo się poczuwa do polskiego monarchy. Córką Lotaryngii
jest Joanna d'Arc, ale najcieplej wspomina się tam Leszczyńskiego i wśród Lotaryńczyków
można spotkać opinię, że to on zasługuje na największy hołd.
Stanisław Leszczyński, król Polski. (Sztych angielski ok. 1730)
Voltaire, który gościł w jego pałacu, pisał, że "nie odczuwało się prawie różnicy
przenosząc się z Wersalu do Luneville". Autor
Kandyda
nie dodaje, że pośród sztuk,
którymi opiekował się Polak, na poczesnym miejscu była sztuka kucharska. Którą - w
przeciwieństwie do poezji i malarstwa - monarcha sam uprawiał. I to całkiem nieźle.
Wszyscy znamy bezy i niekiedy wiemy nawet, że to nazwa francuska, pochodząca od
pocałunku po tamtejszemu. We Francji natomiast wiadomo, że bezy, które się wcale bezami
nad Sekwaną nie nazywają, przybyły tu dzięki Stanisławowi Leszczyńskiemu. Król Stanisław,
już ex, ale jeszcze z przyszłością, pocieszał się po pierwszej utracie korony łasuchowaniem
biernym i czynnym. Czynnym, samemu stając nad fajerką i próbując realizować przepisy
klasyczne oraz własne. Biernym, sprowadzając do ofiarowanego mu przez zięcia pałacu w
Wissembourgu, wybitnych mistrzów patelni. Jednym z nich był znany cukiernik Gasparini ze
szwajcarskiego Mhrinyghen, wynalazca nowego ciastka z piany i cukru. Monarcha, choć w
sztuce kuchennej miał ambicje twórcze, ani przez chwilę nie pretendował do autorstwa tej
słodyczy, która szybko rozpowszechniła się w Alzacji, jak i w nie jego jeszcze Lotaryngii i
podbiła Francję. O braku roszczeń królewskich świadczy nazwa. Francuzi mówią na bezy
meringues,
co jest charakterystycznym dla francuszczyzny zniekształceniem Mhrinyghen.
(Proszę mnie nie pytać jak to się naprawdę wymawia)
Smak Proustowskiej magdalenki też od Leszczyńskiego. Choć niektórzy mówią, że od
Leszczyńskiej, czyli jego córki, Ludwikowej XV. Za tatą przemawia geografia. Magdalenki to
do dziś specjalność lotaryńskiego miasta Commercy. Według miejscowej legendy Stanisław
Leszczyński tutaj właśnie otrzymał przepis od pewnej słynnej z wypieków gospodyni, która -
jak większość mieszkanek Lotaryngii - uwielbiała swego "biednego, dobrego króla" - bo tak
go nazywano choć był już "tylko" księciem. Na każdej paczce magdalenek z Commercy
przedstawiony jest dzwon miejscowego kościoła, ufundowany przez króla. Świadectwem nie
zamierających uczuć mieszkańców wobec ostatniego suwerena jest to, że w roku 1793,
podczas Wielkiej Rewolucji, ten dzwon ostał się jako jeden, jedyny w całej Lotaryngii.
Wszystkie inne przetopiono na armaty.
Wszyscy, no, niech będzie, prawie wszyscy Francuzi wiedzą, że Stanisław Leszczyński jest
twórcą ciastka ponczowego. A znawcy mogą powiedzieć nawet w jakich okolicznościach
powstała ta "gąbka aromatów i marzeń". Książe Lotaryngii jakoby przypadkiem zamoczył w
rumie alzacką babkę drożdżową (
kugloff
). Bardzo się spodobało, a ponieważ monarcha był
wielbicielem Tysiąca i jednej nocy, nazwał swój wynalazek Ali Babą. Francuzi zrobili zeń,
zwykłą babę, bo - do dziś dnia - nazywają ten wypiek
baba au rhum,
czyli baba w rumie.
Coś tu przecież nie gra. Według wielkiego erudyty, Roberta J. Courtine, ciastko podawano
najpierw wraz z salaterką, w której było słodkie wino z Malagi rozcieńczone wodą
destylowaną. Rum pojawił się dopiero później.
Czy gest książęcy był naprawdę przypadkowy? Przecież nie potrzeba było wygnania by były
wojewoda poznański poznał ciasto drożdżowe, zwane drożdżową babą. Może więc ta nazwa
nie z Szeherezady?. A nasączanie słodkim winem to też zwyczaj nie obcy Rusinom i
Litwinom - których Wielkim Księciem był Stanisław jako król Polski. I w ogóle nie wiem
dlaczego piszę tak skomplikowanie, kiedy można po prostu: przekonany jestem, że ciastko
ponczowe przywiózł Leszczyński z ojczyzny.
Być może to właśnie gorycz po utracie tronu spowodowała, że autor "Głosu wolnego,
wolnośc ubezpieczającego," zajmował się na wygnaniu głównie słodkościami. A może
dlatego, że wygnanie było słodkie. Słodkie metaforycznie i dosłownie.
W konkurencji przystawek, zup i dań głównych, Lotaryngia nie zdobyła wielkiej renomy.
Dała ona co prawda Francji
quiche lorraine,
czyli placek lotaryński, ale uważa się, że
tamtejsza kuchnia na wschodzie niewiele różni się od alzackiej, a na zachodzie poddana jest
wpływom sąsiedniej Szampanii. Nikt jednak nie kwestionuje oryginalności lotaryńskich
deserów, łakoci i konfitur. Przede wszystkim konfitur porzeczkowych, naprawdę
niecodziennych, z których od średniowiecza słynie miasto Bar-le-Duc i jego okolice.
Pierwszą o nich wzmiankę znaleziono w archiwach z XIV wieku. W roku 1344 zanotowano,
że zarówno mieszczanie, jak i barska szlachta, mają zwyczaj ofiarowywać sędziom słoiki
konfitur. Ta informacja pachniała nie tylko miodem, cukrem i owocami, ale leciało od niej
troszkę przekupstwem. Może dlatego na gwałt zaczęto poszukiwać jakichś bardziej
państwowotwórczych tradycji. I znaleziono. W osobie Perrina de Lamothe, szafarza na zamku
w Barze.
Co roku pod koniec sierpnia w miasteczkach wokół Baru odbywają się odpustowe jarmarki
konfitur. Ten w Velaisne-en-Bar mocno podupadał. Dwaj młodzi żartownisie, ale nie mniej
przeto miejscowi patrioci, wpadli w roku1937 na genialny pomysł by go ożywić. To oni
właśnie odnaleźli ślady Perrina, który był inicjatorem barskiej metody wyrobu konfitur.
Notkami w lokalnej prasie i artykułami przesyłanymi do gazet stołecznych rozpropagowali tę
postać, urodzoną - oczywiście - w Valaisne. A na dzień otwarcia jarmarku przewidziano
odsłonięcie pomnika bohatera.
Francuskie media nie od dziś lubią takie tematy. Nic więc dziwnego, że zarówno popularne
popołudniówki, jak i szacowny
Temps,
poprzednik dzisiejszego
Le Monde,
wiele miejsca
poświęciły szczegółom biografii de Lamothe'a i jego wielkim, choć siłą rzeczy nieznanym
dokonaniom. A na inaugurację pomnika wysłały reporterów.
Uroczystość rozpoczęła się długimi i podniosłymi mowami mera oraz deputowanego, którzy
wiedzieli co jest grane. I tu chyba kryje się wyższość francuskich dostojników nad polskimi.
Gdy wreszcie nadeszła chwila ściągnięcia zasłony, na cokole ukazał się żywy człowiek -
pobielony mąką i goły jak święty turecki. Żart został opity szarym winem z Toul, które gmina
Valaisne również produkuje. Nie było skandalu tylko doskonała reklama na całą Francję i
świat, bo ten przedwczesny happening opisała również prasa angielska i amerykańska. Na
jarmarkach w Valaisne znów zrobiło się tłoczno, a tamtejsze konfitury zaczęły być modne w
Paryżu i Londynie. A co najciekawsze do dziś dnia niektórzy cytują wyimaginowanego
Lamothe'a jako autora przepisu na przepyszne barskie konfitury.
W tym kontekście nie wiem na ile ufać można lotaryńskim erudytom, twierdzącym, że od
średniowiecza robi się je wciąż tak samo. Napewno jednak robi się je od dawna. - Najpierw
panienki na wydaniu gęsim piórem wydłubują pestki z białych lub czerwonych porzeczek.
Kto choćby raz widział porzeczkę rozumie jak niewiarygodnej zręczności wymaga taka praca.
Po wydrenowaniu wrzuca się owoce do bardzo gorącego syropu, co powoduje, że zachowują
nieskazitelny kształt i pełnię aromatu.
Wydawać by się więc mogło, że cukiernicze pomysły Stasia były czymś na kształt (ale
zdeformowany) przynoszenia piwa do browaru. A przecież nie. Oprócz wspomnianych już
magdalenek i ciastka ponczowego, Leszczyńskiemu przypisuje się wprowadzenie do
Lotaryngii cukierków o smaku bargamoty, które w XIX wieku stały się sztandarową
specjalnością Nancy.
Paradoks jest to tylko pozorny. Bo pozorem jest ludzka ciekawość nowego i dążenie do
różnorodności. Człowiek tak jest stworzony, że naprawdę chciałby tego co już ma, tylko
więcej. Filateliści lubią znaczki, babiarze kobiety, a łakomczuchy drożdżowe baby i inne
łakocie.
Niedaleko pada jabłko od jabłoni (ciasta owocowe i kompoty, przede wszystkim z
mirabelkami, to zresztą też jedna ze specjalności Lotaryngii, ale nie wiem co by tu mogło
wpaść jak śliwka w kompot). Stanisław Leszczyński był smakoszem, jego córka, Maria,
żarłoczką. Casanova wspomina w swych pamiętnikach spotkanie z królową Francji.
"Wszedłem do wspaniałej komnaty, gdzie zobaczyłem z tuzin przechadzających się dworzan i
stół na co najmniej dwanaście nakryć, który jednak był przygotowany tylko dla jednej osoby.
Pojawia się królowa i idzie prosto do stołu, siada przy nim sama jedna, za nią staje kilka dam
dworu. Dworzanie też pozostają na stojąco, ale tworząc jakby półkole na dziesięć kroków
przed stołem.
Kiedy dwie zakonnice przyniosły świeże masło, królowa zaczęła jeść na nikogo nie patrząc,
trzymając oczy spuszczone nad talerzem. Gdy zasmakowało jej jedno z podanych dań, wzięła
dokładkę i wtedy wzrokiem przebiegła po zgromadzonych przed sobą. Daje znak jednemu z
dworzan, który natychmiast podchodzi pochylając głowę.
- Pan de Lowendal?
-Tak, Pani.
- Myślę, że to jest potrawka z kury.
- Jestem tego samego zdania, o Pani.
Po tej odpowiedzi, udzielonej pełnym powagi tonem, królowa jadła dalej, a marszałek Francji
- wielki człowiek - drepcąc tyłem wrócił na swoje miejsce. Królowa dokończyła obiad nie
wypowiedziawszy więcej ani słowa."
Jadła ponad wytrzymałość. Latem 1727 dostała ostrej niestrawności z powodu nadużycia
mrożonych melonów. (Melony to niebezpieczna sprawa, od przejedzenia się tymi słodkimi
dyniami papież Paweł II dostał w roku 1471 śmiertelnego ataku apopleksji, a na dworze
wersalskim żywa była wciąż pamięć zgonu Guy de la Brosse'a, wielkiego botanika i
królewskiego lekarza, też po nadmiarze melonów. Maria Leszczyńska nie tylko melonami
narażała swe życie. W roku 1726 zemdlała po spożyciu piętnastu tuzinów ostryg. Wezwano
księdza, który udzielił jej ostatnich sakramentów. Dwórki rozpoczęły czterdziestogodzinne
modlitwy. Po czym królowa oprzytomniała i zażądała posiłku.
Teksty tematycznie związane, zamieszczone w
Zwojach:
[ Pobierz całość w formacie PDF ]